BEW trifft Thomas Bühner Küchenchef im ***Restaurant la vie in Osnabrück
Das la vie liegt mitten im Herzen der historischen Altstadt von Osnabrück und für jeden Genussreisenden leicht erreichbar.
Bereits beim Eintreten spüre ich den Geschmack von Thomas Bühner. Die klassizistische Villa ist im ganz eigenen Stil eingerichtet. Nicht cool, kein Wohnzimmerchen und auch kein Esszimmerchen.
Kosmopolitische Vielfalt wird hier gelebt. Ich spüre den Hauch von weiter Welt, die Thomas Bühner und seine multinationale Crew schon erfahren haben.
Thomas Bühner hat seine eigene Sicht auf die Dinge des Lebens und besonders auf die Kulinarik. Er ist ein „Handwerker im Küchenatelier - der das große Glück hat, dass alles was er auf den Teller bringt wie Kunst aussieht“.
Die Meinung des ***Kochs zum Thema "Fleischkonsum in Deutschland" interessiert mich...
Thomas Bühner: „Nirgendwo auf der Welt steht geschrieben, dass du jeden Tag Fleisch essen musst. Grundsätzlich ist es aber wohl so, dass die Menschen immer das gegessen haben, was sie im Übermaß hatten. An der Küste mehr Fisch, in den Bergen mehr dieses, auf dem Land auch das und Fleisch hat eben immer eine Rolle gespielt. Warum ich das heute verleugnen soll, weiß ich nicht.
Ich habe grundsätzlich Verständnis dafür, wenn einer Vegetarier ist. Aber ich kann auch nicht die Leute verteufeln, die Fleisch essen. Nur der Umgang mit Nutzvieh ist bedenklich. Ich kann sehr gut verstehen, dass das zu Vorbehalten führt.
Es stirbt ein Tier dafür und dann sollte sichergestellt sein, dass ich aus jedem Teil was ich habe das Bestmögliche mache. Früher wurde aus den Federn das Kissen, aus dem Fell die Jacken und aus dem Leder die Schuhe gemacht. Das Blut wurde verarbeitet, die Hufe, die Zähne, die Knochen. Alles wurde genutzt und für MICH MUSS AUCH ALLES verarbeitet werden.
Mir fällt auf, dass sein Personal extrem gut und mit viel Leidenschaft am Gast arbeitet. Mir ist klar, dass man gut sein muss, um hier arbeiten zu dürfen...
Thomas Bühner: „Es ist mir NICHT wichtig, dass jemand bereits in zehn Sternerestaurants gearbeitet hat. Viel wichtiger ist mir, dass er das was er macht auch gerne macht. Gut wird er dann von selber. Er muss den gewissen Funken Begeisterung mitbingen ....“
Thomas Bühner ist ein Teamleader und Trainer auf dem Küchenfeld ist. Er führt eine Mannschaft von unterschiedlichen Persönlichkeiten mit unterschiedlichen Charakteren. Er
erkennt Stärken und Schwächen und führt sie in einer Harmonie zusammen...
...genauso ist auch seine Küche. Nichts ist interpretiert, alles ist so authentisch belassen, wie es die Natur gibt. Er verändert nichts – er führt den reinen Geschmack der Produkte nach seinen Vorstellungen zusammen.
Mich erwartet ein 5-Gang-Menü und wie immer folge ich gerne den Empfehlungen des Küchenchefs und seiner Mannschaft. Und auch bei den korrespondierenden Weinen begebe ich mich selbstverständlich in die Hände eines kompetenten Sommeliers.
Meine Jagd auf die Aromen beginnt...
TRADITION & QUALITÉ
Klassiker der Kochkunst und des la vie
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Makrele mit schwarzem Sesameis
Passionsfrucht, Seefenchel, Teriyaki
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Seezungenfilet „à la meuniere“
Nussbutterschaum, Sardellenmilch
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Rehbockrücken
Topinambur, Pfifferlinge, Kirsche
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Unsere Auswahl der besten Käse der Saison
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Erdbeere, grüner Pandan
Sojacrème, Jasminreis
Korrespondierende Weine:
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2012 Schloßberg Riesling
Weingut Werther-Windisch
Rheinhessen, Deutschland
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2013 Treinspoor (100% Tinta Barocca)
Eben Sadie
Swartland, Südafrika
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2006 Trittenheimer Apotheke Goldstückchen
Riesling Spätlese
Weingut Franz-Josef Eifel
Mosel, Deutschland
Chapeau Thomas Bühner, kulinarische Vielfalt und Esskultur vereinen sich zu einem klassischen Ensemble, welches mit hoher Kunst auf dem Teller präsentiert wird...
......und vielen Dank für diese unvergesslichen Stunden!
Das ausführliche Interview mit Thomas Bühner lesen Sie in unserer nächsten Ausgabe von BestChefs
Ihre Beate E. Wimmer